1. 油烟产生的主要原因
 
    由于中国传统饮食文化的特殊性，煎、炒、炸、烤类食物较多，造成严重的油烟污染问题。厨房油烟是由动植物油脂在高温加热情况下通过热氧化和热裂解及米拉德反应等途径产生大量的挥发性物质凝聚而成，形成的气溶胶粒子具有粒径细微，粘附性较强及疏水性等特点，同时厨房油烟的形成与燃料类型、食用油种类、食品成分、烹饪温度、烹饪时间、烹饪方式等因素有关。

    2. 环保装置方案的选择和确定

    设计良好的抽排烟系统、送鲜风系统及净化装置，油、黑烟及时排出、鲜风及时供应，油烟经有组织排放，是每个厨房设计的精髓所在。

    现行厨房油烟净化方法及其优缺点。目前，用于厨房油烟净化的技术主要有金属丝网过滤、活性炭吸附、运水烟罩、湿式喷淋、静电净化等。各种净化在油烟净化过程中，因厨房油烟含有粒径细微、有机气体，并具有粘附性较强及疏水性等特点，导致静化技术在应用中出现各种问题。如金属丝网过滤的净化效率低；吸附法是用吸附材料对油烟气进行净化，如采用脱脂鸡毛、活性炭等，该法优点是净化效率高，缺点是运行费用高、阻力大、吸附剂需要定期更换，同时吸附法受烟气、水分影响而使其吸附容量急剧减小，周期缩短，且由于规模问题而无法再生。这两种净化法因而都不适用于中山市检验检疫局的厨房油烟净化。而运水烟罩是最常用、投资少、简便快捷的净化方式；水淋净化法的原理是用含一定吸收剂的水溶液对烟气进行喷淋吸收而净化，该法优点是阻力小、投资少，缺点是占地大；采用静电方法是对油雾粒子进行高效捕集，具有净化效率高、耗能低的突出特点，是适用于饭店酒楼厨房油烟治理的优势技术.